Obtention de la meilleure saveur du café pour faire un Espresso
Le café espresso est une boisson très populaire obtenue en moulant des grains de café torréfiés, puis en faisant passer de l’eau chaude à haute température à travers un lit de grains de café pour dissoudre le contenu soluble du café et produire de l’espresso. Toutefois, des recherches récentes ont montré que les grains de café moulus plus finement donnent un espresso plus faible, ce qui est un résultat contre-intuitif.
Cette constatation est due à l’existence de zones dans le lit de café où le café est moins ou pas du tout extrait, et cette extraction inégale est plus visible lorsque le café est moulu plus finement. Pour analyser le rôle de l’extraction inégale du café, des chercheurs de l’université de Huddersfield ont mené une étude publiée dans la revue Physics of Fluids.
Ils ont séparé le lit de café en deux régions afin d’examiner si un écoulement inégal se traduisait par un espresso plus faible. Ils ont découvert que l’une des régions avait un café plus compact que l’autre, ce qui a entraîné une disparité initiale dans la résistance à l’écoulement, car l’eau s’écoule plus rapidement à travers des grains plus compacts. La résistance à l’écoulement diminue encore lors de l’extraction du café, car les grains de café perdent environ 20 à 25 % de leur masse au cours de ce processus.
Remarques des chercheurs sur le flux d’extraction du café
Les scientifiques ont constaté que le débit et l’extraction augmentaient la disparité initiale du débit entre les deux régions, ce qui entraînait une boucle de rétroaction favorable, dans laquelle un débit plus important entraînait une extraction plus importante, qui réduisait la résistance et entraînait un débit plus important. Ils ont également constaté que le débit était toujours inégal entre les diverses parties du lit de café, ce qui est essentiel puisque le goût du café dépend du niveau d’extraction.
Une extraction trop faible se traduit par un café insuffisamment développé, qui a un goût d’eau fumée, tandis qu’une extraction trop importante donne au café un goût très amer. Comprendre l’origine de ce phénomène d’extraction inégale et l’éviter ou le prévenir pourrait donc conduire à de meilleures infusions et à des économies considérables grâce à une utilisation plus rentable du café.
La prochaine étape pour les ingénieurs est de rendre le modèle plus réaliste afin d’obtenir des informations plus détaillées sur ce phénomène et d’envisager des changements dans la façon dont le café espresso est préparé pour réduire la quantité d’extraction inégale.
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