Dévoiler le dilemme du lavage du riz : laver ou ne pas laver ?

Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est aussi un ingrédient polyvalent pour de nombreux plats emblématiques du monde entier, notamment les dolmades de Grèce, les risottos d’Italie, la paella d’Espagne et les puddings de riz du Royaume-Uni. Dans cette publication, nous allons démêler le dilemme scientifique de savoir s’il faut ou non laver le riz avant de le cuire.

Rincer ou ne pas rincer : la question ancestrale

Malgré son attrait universel, la question posée dans chaque cuisine, qu’il s’agisse d’une cuisine professionnelle ou de votre propre maison, est de savoir si vous devez pré-laver (ou rincer) votre riz avant de le cuire.

Perspectives culinaires : Que disent les chefs et les cuisiniers ?

Les experts culinaires affirment que le pré-lavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz, ce qui est évident dans l’eau de rinçage trouble.

Cependant, le lavage est recommandé pour certains plats lorsque l’on souhaite des grains séparés, tandis que pour d’autres plats comme les risottos, la paella et les puddings de riz, le lavage est évité.

Divers facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avertissements sanitaires locaux et la perception du temps et des efforts nécessaires, influencent la décision des gens de pré-laver leur riz.

Collant ou non ? L’impact du lavage sur le riz

Des recherches récentes suggèrent que le processus de lavage n’affecte pas la collanté ou la dureté du riz.

Au contraire, la collanté est influencée par le type de riz, principalement l’amidon appelé amylopectine, qui se libère lors de la cuisson. Le riz glutineux est le plus collant, tandis que le riz à grains moyens et le riz jasmin sont moins collants.

Le facteur hygiène : pourquoi vous pourriez quand même vouloir laver votre riz

Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les débris et les résidus de balle.

Dans les régions où le traitement est moins méticuleux, cette pratique demeure essentielle. De plus, la présence de microplastiques dans le riz a soulevé des inquiétudes. Le lavage du riz peut éliminer jusqu’à 20 % des microplastiques du riz cru, et il est particulièrement efficace pour le riz instantané.

Cependant, le lavage peut également éliminer des nutriments essentiels, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Le souci de l’arsenic et des métaux lourds dans le riz

Le riz peut contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic, qui varient en fonction de l’emplacement et de la culture. Le lavage du riz peut éliminer environ 90 % de l’arsenic bio-accessible, mais il élimine également d’autres nutriments.

Une autre étude a révélé que le lavage du riz réduisait les niveaux de métaux lourds tels que le plomb et le cadmium. Il est essentiel de diversifier les céréales et de tenir compte d’autres sources d’arsenic dans l’alimentation.

Le lavage du riz peut-il prévenir la contamination bactérienne ?

Le lavage du riz n’affectera pas la teneur bactérienne du riz cuit, car les températures élevées pendant la cuisson tuent toutes les bactéries.

Cependant, il est essentiel d’éviter de conserver du riz humide ou cuit à température ambiante pendant trop longtemps, car les spores bactériennes de Bacillus cereus peuvent s’activer et produire des toxines, provoquant des troubles gastro-intestinaux.

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Lire l’article original sur IFL Science.

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