“Améliorer la teneur en sucre du chocolat en remplaçant la farine d’avoine ?”
Bien que le chocolat ne soit jamais considéré comme un aliment sain, il serait avantageux d’avoir une alternative à faible teneur en sucre que les gens apprécient autant. Heureusement, l’incorporation de farine d’avoine pourrait justement faciliter cet résultat.
La majorité du chocolat disponible commercialement contient environ 50 % de sucre en poids, le reste étant principalement constitué de matières grasses et de solides de cacao. Par conséquent, toute diminution significative de la teneur en sucre aura un impact notable non seulement sur le goût, mais aussi sur la texture et la sensation en bouche du chocolat.
Développer des alternatives de chocolat plus saines avec substitution de farine d’avoine et de riz
En tenant compte de cela, les professeurs John Hayes et Gregory Ziegler de l’Université d’État de Pennsylvanie ont développé du chocolat noir en remplaçant une partie importante du sucre par de la farine d’avoine ou de riz. Les deux alternatives contiennent des amidons avec des structures granulaires fines ressemblant aux grains de sucre.
Selon Ziegler, “Bien que l’amidon reste un glucide et ne réduise pas le nombre de calories, le remplacer par du sucre entraîne une réduction de la teneur totale en sucre ajouté, offrant des avantages potentiels pour la santé.”
Dans un test de dégustation à l’aveugle, 66 volontaires ont consommé des échantillons de chocolat fabriqués avec de la farine d’avoine ou de riz, avec une réduction de sucre de 25 % ou 50 %. Ils ont également reçu un morceau de chocolat noir ordinaire contenant 54 % de sucre comme contrôle.
Dans l’ensemble, les participants ont trouvé que les échantillons avec une réduction de sucre de 25 % ressemblaient étroitement au contrôle, bien qu’ils aient tendance à décrire le chocolat à la farine de riz comme “farineux”, tandis qu’ils notaient le chocolat à la farine d’avoine comme étant lisse et crémeux.
Préférences des consommateurs lors de tests de dégustation à l’aveugle de différentes variétés de chocolat à faible teneur en sucre
Lors d’un test de dégustation à l’aveugle ultérieur, 90 participants ont reçu trois variétés de chocolat : un contrôle contenant 54 % de sucre, ainsi que des chocolats à base de farine d’avoine et de riz avec une réduction de 25 % de sucre. Alors que le chocolat à base de farine de riz a reçu des notes significativement plus basses par rapport au contrôle, le chocolat à base de farine d’avoine a été tout aussi apprécié et, dans certains cas, même préféré.
Hayes a déclaré : « Malgré nos efforts au cours des quatre dernières décennies pour encourager la réduction de la consommation de sucre, cela n’a pas été efficace car les individus sont attirés par leurs aliments préférés. Par conséquent, au lieu de susciter des sentiments de culpabilité, nous devrions reconnaître les préférences des gens et explorer des moyens d’améliorer la qualité des aliments tout en conservant le plaisir de manger. »
Lis l’article original sur : New Atlas
Pour en savoir plus : Dévoiler le dilemme du lavage du riz : laver ou ne pas laver ?
