Congeler du pain : un avantage pour la santé ? Expertise

Les nombreuses vidéos TikTok récentes affirment que congeler du pain améliore sa valeur nutritionnelle. Certaines de ces vidéos font référence à des recherches soutenant ces affirmations. Cependant, est-ce que ce conseil alimentaire est aussi fiable que le suggèrent les influenceurs sur les plateformes de médias sociaux ?

La science sous-jacente à ce concept est solide, bien que quelque peu complexe. Cependant, les avantages réels pour la santé peuvent ne pas être aussi substantiels qu’ils ont été présentés.

Lors de la cuisson du pain, la chaleur du four et l’humidité de la pâte font que l’amidon de la farine se dilate et se gélatinise, donnant un pain moelleux et léger. Ce processus est similaire à l’épaississement d’une sauce lorsque de la farine est ajoutée et cuite.

Ces amidons gélatinisés sont plus faciles à digérer pour notre corps, rendant les sucres qu’ils contiennent plus facilement disponibles pour nos cellules. Cela s’applique particulièrement aux aliments riches en amidon fraîchement cuits, en particulier ceux pauvres en fibres ou fabriqués à partir de farines finement moulues, comme le pain blanc ou les pommes de terre.

Certaines preuves suggèrent que ce glucose rapidement disponible pourrait entraîner une augmentation temporaire des niveaux d’insuline après les repas. Bien que l’insuline soit essentielle pour aider nos cellules à utiliser le glucose pour l’énergie ou le stocker pour une utilisation ultérieure, des niveaux excessifs d’insuline pourraient potentiellement augmenter la sensation de faim et contribuer à la prise de poids.

Refroidissement des amidons gélatinisés

Cependant, lorsque les aliments contenant ces amidons gélatinisés sont refroidis, les amidons se contractent et deviennent des amidons résistants. Ces amidons résistants sont plus difficiles à décomposer pour les enzymes de notre système digestif, ce qui rend plus difficile pour nos cellules d’accéder aux sucres qu’ils contiennent. Par conséquent, les amidons résistants sont moins susceptibles de provoquer une augmentation rapide du taux de sucre dans le sang et des niveaux d’insuline après la consommation.

Des facteurs tels que la température de cuisson du pain et le fait qu’il soit ensuite réfrigéré ou congelé influencent dans quelle mesure l’amidon résistant se forme. La congélation accélère la contraction des amidons presque deux fois plus que la réfrigération, ce qui entraîne la formation d’un amidon plus résistant.

De plus, la congélation du pain retient l’humidité, le gardant plus frais et plus moelleux par rapport à la réfrigération, où la perte d’humidité peut rendre le pain rassis et dur.

Est-ce une bonne idée de congeler du pain ?

Une étude portant sur dix participants a examiné la congélation et la torréfaction du pain blanc, en comparant des pains faits maison et achetés en magasin. La congélation et la décongélation du pain fait maison ont réduit le pic de glycémie de 31 % sur deux heures. De manière intéressante, griller du pain frais a également diminué l’augmentation de glucose de 25 %.

Cet effet est devenu plus significatif lorsque le pain fait maison a été soumis à la congélation, à la décongélation et à la torréfaction, ce qui a entraîné une réduction de 39 % de la réponse glycémique. Cela peut aider à gérer la faim, car les niveaux de glucose et d’insuline pourraient ne pas augmenter autant après avoir mangé du pain congelé.

Cependant, la congélation avant la torréfaction n’a pas amélioré la réponse glycémique avec du pain blanc acheté en magasin. Cela pourrait être dû à des différences dans les ingrédients ou les méthodes de préparation entre le pain fait maison et commercial, affectant la formation d’amidon résistant. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour une meilleure compréhension.

Congélation du pain et glycémie

Des recherches récentes soutiennent l’idée que la congélation du pain a des effets temporaires sur les niveaux de sucre dans le sang, bien que les études aient varié en taille. Bien que la congélation du pain puisse offrir des avantages à court terme en réduisant les niveaux de sucre dans le sang après un repas, son impact à long terme sur la santé et le risque de maladies, telles que le diabète de type 2, reste incertain.

L’amidon résistant, présent dans le pain congelé et d’autres aliments riches en amidon refroidis tels que les pommes de terre et les pâtes, fournit des nutriments aux bactéries intestinales, favorisant un microbiome intestinal sain. Cela peut améliorer la sensibilité à l’insuline et soutenir la santé métabolique globale en améliorant la capacité du corps à utiliser efficacement le sucre dans le sang pour l’énergie.

L’amidon résistant, présent dans des aliments comme le pain congelé, peut offrir des avantages métaboliques supplémentaires tels que la baisse des niveaux de cholestérol. Cet effet découle de la production d’acides gras à chaîne courte par les bactéries intestinales lors de la fermentation des amidons résistants, réduisant potentiellement le risque de maladie cardiaque.

Bien que ces changements dans le métabolisme puissent sembler importants, leur impact à long terme sur la santé est probablement modeste. Cependant, la congélation du pain peut toujours être bénéfique en réduisant le gaspillage alimentaire et en offrant quelques avantages pour la santé, bien que mineurs.

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Lisez l’article original sur : Science Alert

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