Les ultrasons font un café froid en 60 secondes
Avec la montée des températures, de nombreux amateurs de café se tournent vers le café glacé. Cependant, les personnes ayant un estomac sensible préfèrent le café froid en raison de sa moindre acidité, ce qui en fait un choix de caféine privilégié toute l’année. Le café froid est plus doux, plus crémeux et plus sucré que le café chaud. Le processus de brassage consiste à faire infuser des grains de café grossièrement moulus dans de l’eau froide pendant plus de 24 heures. Cette période d’infusion prolongée réduit l’acidité et permet au café de développer toute sa saveur.
La demande de boissons fraîches comme le café glacé et le café froid augmente dans les cafés. Cependant, cette popularité croissante pose des défis logistiques car le brassage à froid nécessite généralement 24 heures de réfrigération pour créer un concentré savoureux et moins amer.
Pressés d’accélérer le processus, des chercheurs de l’Université de Nouvelle-Galles du Sud, en Australie, ont testé une méthode de brassage innovante : l’utilisation d’ondes ultrasonores pour traiter les grains de café. Selon le professeur de génie chimique Francisco Trujillo, cette méthode est devenue son premier choix pour faire du café. Trujillo a partagé sa préférence pour cette méthode de brassage à froid rapide lors d’une récente conversation avec New Scientist, ainsi que des détails sur la recherche de son équipe publiée dans le journal Ultrasonics Sonochemistry.
Méthodologie de recherche et résultats
Alors qu’ils menaient une expérience sur les ondes sonores distincte, les chercheurs ont découvert par hasard la technique permettant de gagner du temps. Initialement, en explorant la possibilité d’augmenter les niveaux d’antioxydants en fragmentant davantage les grains de café à l’aide de la cavitation acoustique, Trujillo et son équipe ont fixé un transducteur de Langevin à une machine à expresso Breville Dual Boiler BES920. Ils ont ensuite soumis le café à des ondes sonores de fréquence de 38,8 kHz. Bien que les niveaux d’antioxydants soient restés principalement inchangés, les chercheurs ont découvert que la tasse de café résultante était remarquablement délicieuse.
Optimiser le processus de café froid aux ultrasons
Poursuivant leurs expérimentations, les chercheurs ont affiné leur processus de café froid aux ultrasons. Dans une configuration, ils ont exposé l’espresso à 60 secondes d’ondes ultrasonores tout en faisant passer intermittemment de l’eau à température ambiante à travers les grains à des intervalles de 12 secondes. Dans une autre configuration, ils ont prolongé le temps total à 3 minutes. À l’Alliance Queensland pour l’innovation en agriculture et alimentation, des essais gustatifs ont été réalisés en utilisant ces techniques pour évaluer la texture, la saveur, le parfum et l’arrière-goût du café.
Les résultats étaient les suivants : le brassage d’une minute a donné des scores similaires à la méthode traditionnelle de 24 heures, bien qu’il semble être moins intense en arôme, suggérant une sous-extraction. En revanche, le brassage de 3 minutes a retrouvé l’intensité de l’arôme mais a également introduit un goût légèrement plus amer. En somme, il a été constaté qu’entre 1 et 3 minutes de cavitation acoustique ultrasonore pouvaient produire un café froid de qualité comparable, éliminant ainsi le besoin de temps d’attente prolongé.
Implications et orientations futures
Certes, bien que les scientifiques aient gagné du temps, il y avait initialement un obstacle financier à surmonter. La première configuration avec la machine à expresso et le transducteur nécessitait près de 10 000 dollars d’équipement, selon New Scientist. Cependant, Trujillo a mentionné que les affinements ultérieurs ont considérablement réduit ces dépenses à “une fraction du coût”. Même si la méthode ultrasonique ne sort pas du laboratoire, l’équipe de Trujillo restera bien caféinée, prête à poursuivre toute avancée future dans la technologie du café.
Lisez l’article original sur : PopSci
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