Produit chimique des maux de tête du vin rouge

Les maux de tête liés au vin rouge sont un phénomène bien documenté depuis l’époque romaine, probablement depuis les origines de la vinification, il y a environ 10 000 ans. Alors que les chimistes se concentraient sur la vinification, nous avons cherché à découvrir le véritable responsable de ce malaise ancestral.

Démystification des coupables courants

Au fil des ans, les sulfites, les amines biogènes et les tanins ont souvent été mis en cause pour les maux de tête liés au vin rouge. Cependant, nos recherches indiquent que la véritable cause pourrait être un produit chimique qui n’a pas reçu autant d’attention.

Les sulfites, par exemple, ont souvent été accusés de divers problèmes de santé, notamment après les années 1990, lorsque les réglementations américaines ont exigé leur mention sur les bouteilles de vin. Pourtant, les preuves reliant les sulfites aux maux de tête sont rares. D’autres aliments contenant des niveaux similaires de sulfites ne provoquent pas les mêmes réactions, et les vins blancs, qui contiennent des sulfites comparables à ceux du vin rouge, causent rarement des maux de tête.

Le corps produit également environ 700 milligrammes de sulfites chaque jour lors du métabolisme des protéines, ce qui rend les 20 milligrammes présents dans un verre de vin peu susceptibles de surcharger le système.

Les amines biogènes, des composés azotés présents dans les aliments fermentés, sont un autre suspect. Bien que ces composés puissent effectivement déclencher des maux de tête, les niveaux présents dans le vin sont trop faibles pour constituer un facteur significatif.

Les tanins, une classe de composés phénoliques abondants dans les vins rouges mais rares dans les vins blancs, semblent également une cause plausible. Ces composés sont courants dans les plantes et contribuent à leur résistance aux maladies et à la dispersion des graines. Cependant, les tanins sont présents dans de nombreux autres aliments, tels que le thé et le chocolat, qui ne provoquent généralement pas de maux de tête. De plus, les phénoliques comme les tanins sont des antioxydants et sont peu susceptibles de provoquer l’inflammation associée aux maux de tête.

Un indice potentiel : Le rôle de la quercétine

Certaines personnes éprouvent des rougeurs et des maux de tête après avoir consommé de l’alcool en raison d’une inefficacité de leur corps à le métaboliser. Ce processus se déroule en deux étapes : l’éthanol est d’abord converti en acétaldéhyde, un composé toxique, puis l’acétaldéhyde est dégradé en acétate par l’enzyme ALDH. Lorsque l’ALDH est inefficace, l’acétaldéhyde s’accumule, entraînant inflammation et maux de tête.

Nous avons émis l’hypothèse que quelque chose dans le vin rouge pourrait inhiber l’ALDH, ralentissant ce processus métabolique et provoquant l’accumulation d’acétaldéhyde. Parmi les phénoliques du vin rouge, la quercétine s’est démarquée comme un candidat potentiel. Présente dans les peaux de raisin, la quercétine est beaucoup plus concentrée dans les vins rouges en raison du contact prolongé avec les peaux lors de la fermentation.

Tester l’hypothèse

Pour enquêter, nous avons réalisé des tests d’inhibition enzymatique en laboratoire. En observant l’activité de l’ALDH dans la dégradation de l’acétaldéhyde, nous avons testé si la quercétine et d’autres phénoliques pouvaient ralentir le processus. Les résultats ont confirmé que la quercétine est un inhibiteur puissant de l’ALDH, et sa forme glucuronide — produite lorsque le corps métabolise la quercétine — s’est révélée particulièrement efficace pour perturber le métabolisme de l’alcool.

Cette perturbation permet à davantage d’acétaldéhyde de circuler, déclenchant inflammation et maux de tête. Fait intéressant, il s’agit d’un effet secondaire nécessitant la combinaison de quercétine et d’alcool pour produire des symptômes. Les aliments contenant de la quercétine seule ne provoquent généralement pas de maux de tête, ce qui rend cette connexion facile à négliger.

Pour confirmer le rôle de la quercétine, de futures études pourraient inclure des essais cliniques comparant les maux de tête déclenchés par des vins avec des niveaux de quercétine variables. Pour l’instant, il est difficile d’identifier les vins pauvres en quercétine, car les données détaillées ne sont pas disponibles. Cependant, les raisins exposés à plus de soleil produisent des niveaux plus élevés de quercétine, de sorte que les vins rouges plus clairs et bon marché — souvent fabriqués à partir de raisins moins exposés au soleil — pourraient être un choix plus sûr pour ceux sujets aux maux de tête.

Bien que d’autres recherches soient nécessaires, cette découverte met en lumière comment un composé négligé pourrait détenir la clé pour résoudre le mystère des maux de tête liés au vin rouge.

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Lisez l’article original sur : Science Alert

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