Cacio e pepe parfait, méthode fiable

Le plat italien apprécié, cacio e pepe, est célèbre pour deux raisons : son goût exceptionnel et sa préparation réputée pour sa difficulté. En apparence, il semble être une recette simple, avec seulement trois ingrédients : des pâtes, du fromage pecorino romano et du poivre noir. Cependant, comme quiconque a tenté de le cuisiner peut en témoigner, le fromage a tendance à s’agglutiner lorsqu’on l’ajoute à l’eau de pâtes chaude, transformant ce qui devrait être une sauce veloutée et crémeuse en un désastre grumeleux et collant.

Les scientifiques découvrent pourquoi les sauces au fromage s’agglutinent – et révèlent une recette infaillible de cacio e pepe.

Dans la revue Physics of Fluids, des chercheurs de l’Université de Barcelone, de l’Institut Max Planck pour la physique des systèmes complexes, de l’Université de Padoue et de l’Institut des sciences et technologies d’Autriche ont exploré la science derrière le mélange du fromage dans l’eau. Ils ont identifié le mécanisme responsable de la transformation d’une sauce au fromage lisse en une sauce grumeleuse et ont créé une recette infaillible pour le cacio e pepe basée sur leurs découvertes.

Pour ces chercheurs, leur travail allait au-delà de la simple curiosité intellectuelle. « Nous sommes des Italiens résidant hors de notre pays d’origine », a déclaré l’auteur Ivan Di Terlizzi.

Explorer le cacio e pepe comme un système physique pour prévenir le gaspillage et savourer la tradition.

Nous partageons fréquemment des repas et apprécions la cuisine traditionnelle. L’un des plats que nous avons préparés est le cacio e pepe, que nous avons trouvé suffisamment intrigant pour l’explorer en tant que système physique. Naturellement, nous avions également la motivation pratique de ne pas laisser du pecorino de qualité se perdre.

L’équipe a commencé par examiner l’amidon dans l’eau de pâtes comme composant clé pour créer une sauce idéale. Normalement, les graisses comme le fromage ne se mélangent pas bien avec l’eau, mais l’amidon agit comme un stabilisateur qui aide à unifier le mélange. Grâce à des expérimentations, les chercheurs ont découvert qu’un ratio amidon-fromage de 2 à 3 % permettait d’obtenir la sauce la plus lisse et la plus homogène.

Un autre facteur crucial pour obtenir la sauce parfaite de cacio e pepe est le contrôle de la chaleur — ou plus précisément, éviter une chaleur excessive. Des températures élevées provoquent la dégradation des protéines du fromage, qui se rassemblent en grumeaux, donnant une texture indésirable. Pour éviter cela, les chercheurs recommandent de laisser l’eau refroidir légèrement avant d’ajouter le fromage et de chauffer progressivement la sauce à la température souhaitée.

Pour les cuisiniers amateurs souhaitant préparer un cacio e pepe, l’équipe a partagé une recette basée sur la science issue de leurs expériences. Le processus commence par la préparation de l’eau d’amidon, et ils suggèrent d’utiliser une quantité précise d’amidon en poudre, comme l’amidon de pomme de terre ou de maïs, plutôt que de se fier au contenu variable en amidon que l’on trouve dans l’eau de pâtes traditionnelle.

« La mesure précise de l’amidon est essentielle pour des résultats optimaux, déclare Di Terlizzi. »

Étant donné que l’amidon joue un rôle crucial et que sa quantité peut affecter considérablement le résultat, nous recommandons d’utiliser une quantité précisément mesurée, » a expliqué Di Terlizzi. « Ce niveau de précision n’est possible que lorsque vous utilisez une quantité contrôlée d’amidon en poudre par rapport à la quantité de fromage. »

Après avoir ajouté l’amidon à l’eau, les chercheurs recommandent de le mélanger avec le fromage pour créer un mélange lisse et homogène. Cette sauce est ensuite remise dans la poêle et chauffée doucement à la température de service. Enfin, le poivre et les pâtes sont ajoutés et c’est prêt à être dégusté.

En regardant vers l’avenir, les chercheurs ont toute une série d’idées à explorer.

« Il existe un plat appelé pasta alla gricia, qui est essentiellement un cacio e pepe avec l’ajout de guanciale, ou de joue de porc séchée, » a déclaré l’auteur Daniel Maria Busiello. « Il semble plus facile à préparer, bien que nous ne soyons pas exactement sûrs pourquoi — c’est quelque chose que nous pourrions examiner dans le cadre de recherches futures. »

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Lisez l’article original sur : Phys.Org

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